Potatis

Redan för 10 000 år sedan började aztekerna odla denna goda knöl i trakterna av nuvarande Peru och Bolivia. På 1600-talet tog spanjorerna potatisen till Europa och vid mitten av seklet hade växten letat sig ända upp till Sverige. Här var det Olof Rudbeck som satte de första kända potatisarna, i Uppsalas botaniska trädgård. Då var det främst en prydnadsväxt och det var Jonas Alströmer som på 1700-talet fick oss att på allvar intressera oss för knölarna, som mat.     

Potatisen blev med åren en självklar del av vår gastronomi. Den är omtyckt och uppskattad för såväl sin smak som näring och förmåga att växa i olika typer av jordar och klimat. Det är också ett fantastiskt mångsidigt livsmedel som är gott i mängder av rätter och tillagningar. 

Under senare delen av 1900-talet var vi länge trogna några få potatissorter men på 2000-talet har intresset boomat. Nu odlas hundratals olika varianter och alla har sina speciella förtjänster. Några av de vanligare sorterna är King Edward, Asterix, FolvaRocket och Mandelpotatis. 

Potatisen tillhör som namnet antyder potatisväxterna, ett stort släkte med över 90 arter. Här hittar vi även tomat, aubergine, chilipeppar och tobak. Men faktiskt inte sötpotatis, då det är en vindeväxt. 

Om det jordiga skalet är kvar kan där finnas bakterier som ger röta och försämrar smaken, sådan potatis bör inte förvaras länge. Tvättad färskpotatis är bättre ur det perspektivet och håller längre. Den kan klara sig upp till en vecka om du förvarar den kallt och mörkt, gärna 4–7 plusgrader.  

Ljus stressar potatisen och gör att den bildar klorofyll och blir grönaktig. Ljusutsatt potatis kan också bilda de beska och giftiga ämnena solanin och chakonin, därför kan den gröna färgen ses som en slags varningssignal. Potatisar som fått grön färg ska inte användas. Det räcker inte att bara skära bort den färgade delen eftersom giftet kan finnas i hela potatisen. 

En potatissorts konsistens avgörs av förhållandet mellan hur mycket vatten och torr substans den innehåller (den så kallade TS-halten). En mjölig potatis innehåller mindre vatten och har alltså en högre TS-halt. Är potatisen fast är mängden vatten högre vilket alltså innebär att TS-halten är lägre. Lägst TS-halt har färskpotatis, som ju nästan kan smälta i munnen.